延し「角出し」「四つ出し」は、こうだ。

「四つ出し」　
麺台に向かって姿勢を整え、丸出しの丸に１番～４番まで番号を付け、１番の対角に２番、３番の対角に４番として、①～②③～④と角を出していき、同時に肉分けを行う。
どうしても真ん中と角が薄くなる為、そこを薄くしないで厚みの均一を意識し辺を加圧する。力をいれずソフトに優しく、最小の手数で長く触る事を心がけ、全工程行う。

「肉分け」　
手前に②③番、奥側に④①番となっている。ここでは、ほぼ真四角になつているが、肉分けは、更に真四角で、厚さ均一でなくてはならないので、ここは丁寧に均一に肉分けを行う。約75cm×75cm位の面積に。

「幅出し」　
幅出しは、蕎麦の太さを決める最後の作業です。ここでは、約２ｍｍの蕎麦を目指しているので、幅92cm×105cmとしたいので、75cmの物を②-③、④-①の中心から手前と奥へ。均等に肉を分けながら幅を92cmにする。
これを巻き棒で横にすると手前の幅①-③番が92cm、奥が②-④番、たての②-③の長さは75cmとなる。
「注意」
巻き延しは、肉分けの技としては有効だが、2:8蕎麦の場合はつながる保持力（小麦粉の弾力性）が有るから、弱い箇所から薄くなります。つまり薄い箇所から薄くなります。

「本延し」
今日は、ここまです。　休二朗