今日のそば打ちはこうだ。

今日は、蕎麦打ちヘルパー「花」へ朝７時より。　（１、５㌔　蕎麦粉１,４００ｇ中力粉１００ｇを５回打ち）朝１回目、蕎麦粉が冷えている為、ぬるま湯を７００ｃｃを用意した。 「水回し」加水１回目、約６００ｃｃを入れて、ここでちょっと一呼吸する、上に浮いた水を指が濡れない様に粉の下までいじらない、これがポイントです。上の粉だけ水回す。やがて水は蕎麦粉が木鉢の下にへばりつき、なかなか取れなくなります。その木鉢の水にへばりついた蕎麦粉を上手に利用して、蕎麦粉と小麦粉に水を含んだ小さな「粒」「ダマ」を素早く無くす為の作業を丁寧に、蕎麦がパン粉状態を維持し、少し粘りが出るまで行う。　「約３分間」２回目加水、１００ｃｃを加え、５ｍｍ～１０ｍｍ～２５ｍｍぐらいに成るまで丁寧に照りと粘りを出す為の作業で、全体に蕎麦を動かします。ここで、決め水をする為、最後の蕎麦ダンゴの硬さをイメージして確認する事が大事である。　「３分間」３回目の加水は、蕎麦粉が冷えていたのか、思ったより水をほしがったので、あと６０ｃｃ加水した。私には、ジャストのちょっと固めの蕎麦ダンゴです。　「１分３０秒」　　「ここまでの所要時間、９分」 「練り」練りは、全体重をかけて肘を伸ばしてダンゴの中心を揉む様に３０回でバッチリ。ククリを丁寧にお供え餅状態に。ダンゴの歪みやダンゴの下に指の跡などはぜったいだめてすよ。すでに、ここから次「手のし」をイメージして作業を終わる事が大切です。　「ここまでの所要時間１分３０秒」 「手洗い」　次に手洗いです爪、指、手のひらなど丁寧に洗う事。 今日は、ここまです。「続きは、明日」　　休二朗