水回しの極意。

そば粉の篩は、粉を篩に入れ過ぎに注意する。

篩へのそば粉の量は、この程度が最大としてほしい。

一回目の加水は、概ね40㌫の程度が、宜しい、40㌫で、水が多いか、少ないかは、

一回目の水回後・水球が、無くなり、同時に新たに「こごり」が出来る様であれば、

少し加水が、多買ったと判断して、加水量を少し控える事、

いつまでも水回しの行為は、続けないで次の加水を行う事。

二回目の加水後は、素早く水球を無くし、粉全体に素早く「塗す」

粉全体に素早く「まぶす」

粉全体に素早く「塗」したそば粉に、水が染込む時間を与える、手などの掃除や、

鉢の掃除は、水がそば粉に染込む時間を与える、絶好の作業である。

 三度目の加水は、手水が良い、最後の加水が多過ぎると、「ずる」玉となり減点と成る、
ばかりでなく、柔らかいと、練りが上手くいかず、そばが切れる原因になります。

これからは、敵当にそば粉に水が入った水をそば粉の持つ水溶性蛋白質の粘り

と供に、「こごり」粒の渕に吹き出てきて増粒する、これからは丁寧に水回し、

増粒してそば粉の粒の頃合を見て固め、練りに入る。「これぞ、水回しの極意」

これからは、皆さん考えて下さい。

以上。