落合名人の作った・カレーそばこれを最高に美味い・・有難う御座います。
810cc~830ccの加水に成りますので、キツチリ中まで水が回っているか、確認が大事、
練りの前に、この硬さで、この後の作業、練り、延し、切り、までのイメージ最終確認を行う。
800のぐらい加水されますと、蕎麦は水回しをすると、固まってきます、そこを固めないで、
出来るだけツブを細かく、ツブの中心に水が入る易くなる様にツブを細かくして置きます、
一回目の加水と水回し技術がポイントです、ツブの細かいうちに、多量の水分を、そば粉に
含ませる事が、大事です、この段階で、多量の水が含んでも、固まらない手で水回しを、行う。
四段位のそば粉は、粗挽きと、細挽きをブレンドした様なそば粉です、そば粉の特長を、理解して
特に粗挽き粉の部分に水が浸透する為には、時間が必要ですから、充分時間をかける事。
以上。
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