二八そばの水回しは。1ｋ。

まず、木鉢の中で、つなぎと、そば粉をよく混ぜる。

一回目の加水は、粉の量に対して、35％～38㌫で丁寧に粉に水を染込ませる。

 

 　　　　　　　　　加水２回目は、約50cckの水を加え粉に万遍無く浸透させていく。

 　　　　　　　　　　　指先をセンサーにして粉をみ極め素早く無駄なく、無理なく粉全体に
　　　　　　　　　　　均等に水を染込ませる作業を正確にかつ十分に行う。

 　　　　　指先をセンサーに、細心の注意を払い、粉に十分水が染込んだことを見極め
　　　　　　　　　　　　　　正確かつ十分なことを確認して、みず回しを終了する。

 　　　　「こね」　水回しの段階では、粉全体に水が行き渡っただけの状態で、そば粉と水が
　　　　　十分には、結合していない為、適切な練りを行いそば粉の粒子の中に水分を確実に
　　　　　　吸収させ、更に粒子から、粘りを引き出していく、ここで、粘りを引き出しすぎない事。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 　　　　　　　　　　　　　地延しは、的確に素早く丸く、厚みは均等にすることが大事。

 　　　　　　　　　　　　　丸だしは、常に真円を保ち65ｃｍ程度の大きさを心がける。

 　　　　　　　　　　四つ出し・本伸しと各作業を正確にかつスピーデに行い正長方形の
　　　　　　　　　　　均等な厚さにします。

切りは、切り幅を一定に保ち、リズミカルに切って、打粉を丁寧に落とし生船に並べる。
以上。